Pico de Lopera

Cerro LoperaDie Anhöhe Pico de Lopera ist mit einer Seehöhe von 1485 Metern eine eher unbedeutende Erhebung in der Sierra de Almijarra in der andalusischen Provinz Granada. Über einen 2,5 Kilometer langen Pfad mit geringem Schwierigkeitsgrad ist der Gipfel in etwa einer halben Stunde zu erreichen. Der Grund, warum man den Aufstieg doch in Angriff nehmen sollte, ist der spektakuläre Ausblick auf zahlreiche Gipfel des Naturparks der Sierras de Tejeda, Almijarra und Alhama. Blickt man vom Gipfel aus Richtung Süden, so sieht man das Mittelmeer am Horizont.

Der Pfad beginnt auf der Landesstraße A-4050 (GPS 36.874012,-3.742304), die die Provinzhauptstadt Granada mit der Küste verbindet. Es ist die kürzeste und landschaftlich lohnendste Verbindung, weitaus schneller ist man über die Autobahn, die in einem Nebental verläuft. Deshalb ist die Landesstraße nur wenig befahren. Die A-4050 beginnt am Pass Suspiro del Moro etwa 15 Kilometer südlich von Granada, steigt gemächlich an, bis sie unweit des Ausgangspunkts der Wanderung ihren höchsten Punkt erreicht. Richtung Süden fällt die Straße stark ab, auf nur 25 Kilometern überwindet sie in unzähligen Kurven etwa 1000 Höhenmeter.

Ausblick auf die umliegenden Gipfel

Nahe des Ausgangspunktes verläuft die Wasserscheide zwischen Mittelmeer und Atlantik. Die karge Vegetation entlang des Pfads besteht aus kleingewachsenen Pyrenäen-Eichen, Steineichen und Pinien. Zwischen Steinen wachsen Thymian, Lavendel und Rosmarin. Nach etwa einer halben Stunde erreicht man den Endpunkt. Nach der Rückkehr kann man die Gelegenheit nutzen, um in der Gaststätte, die sich vom Ausgangspunkt etwa 500 Meter in Richtung Granada befindet, eine Erfrischung zu sich zu nehmen oder spanische Spezialitäten zu verkosten.

Salmorejo Cordobés

Salmorejo, eine Spezialität aus Córdoba

Salmorejo ist ein kaltes Püree aus Gemüse, die Hauptzutaten sind Tomaten und Brot. Da es außerdem Olivenöl enthält, ist es sehr nahrhaft – etwa 70 kcal/100 ml – und eignet sich durchaus als Hauptspeise, vor allem im Sommer. Bei den hier angeführten Mengenangaben wird davon ausgegangen,  dass das Salmorejo Cordobés nur die Vorspeise ist.

Man sagt, dass authentisches Salmorejo aus der Provinz Córdoba stammt, das Rezept hat seine heutige Form gegen Ende des 19. Jahrhunderts erhalten.

Zutaten (für 4 Personen):

  • 900 Gramm Tomaten
  • 50 ml Natives Olivenöl Extra
  • 2 grüne Paprika lang (etwa 65 Gramm)
  • 3 Knoblauchzehen
  • 70 ml Sherry-Essig
  • 250 Gramm weißes Brot
  • Salz
  • Serranoschinken, Käse, Ei oder Thunfisch

Zubereitung:

  1. Alle Zutaten werden gewaschen und etwas zerkleinert in eine Schüssel gegeben …
  2. … und mit einem Stabmixer püriert.
  3. Gegebenenfalls mit Salz und Essig abschmecken.
  4. Salmorejo Cordobés serviert man in kleinen Schüsseln.
  5. Nun wird das Ganze mit würfelig zerkleinertem Serranoschinken, Käse, Ei oder Thunfisch garniert – je nach Vorliebe.

Marinierter Blauhai gebraten

Marinierter Blauhai gebratenDer Bauhai hat ein zartes Fleisch, er ist vergleichsweise billig, vermutlich, da er geschmacklich nicht allzu viel zu bieten hat. Die Marinade auch Essig macht ihn leicht säuerlich und damit durchaus interessant; auf diese Weise würde sogar aus einem geschmacklosen Fisch ein wahrhafter Leckerbissen.

Zu diesem Rezept sind zwei Hinweise angebracht. Erstens ist es möglich auch andere Fische, wie Schwertfisch oder Thunfisch, auf diese Art zuzubereiten, z.B. dann, wenn beim Fischhändler des Vertrauens gerade kein Blauhai erhältlich ist. Zweitens sollte tatsächlich Olivenöl zum Braten verwenden; in einem Behälter aufbewahrt, kann man es mehrmals verwenden. Es lohnt sich geschmacklich.

Zutaten (für 4 Personen):

  • 600 Gramm Blauhai, z.B. in Filets, die man dann in Stücke schneidet
  • 1 EL Oregano
  • 75 ml Weißweinessig
  • 1 TL gelbe Lebensmittelfarbe
  • etwas Salz
  • Reichlich Olivenöl zum Braten
  • Hartweizengrieß und Mehl für die Panier, im Verhältnis von 1:4

Zubereitung:

  1. Aus Essig, Oregano, Salz und Lebensmittelfarbe bereitet man in einer Schüssel eine Marinade zu.
  2. In der Marinade wird der Blauhai für 12 Stunden im Kühlschrank eingelegt. Je länger man den Fisch in der Marinade lässt, umso intensiver schmeckt er danach nach Essig. Nach 4 Stunden schmeckt man den Essig kaum, man sollte sich also die nötige Zeit nehmen.
  3. Nach Ablauf von 12 Stunden: Die Blauhaistücke werden kurz in einer Mischung aus Mehl und Hartweizengrieß gewälzt und in heißem Olivenöl goldbraun gebacken.

Iberische Paprikawüste in Wein

Iberische Paprikawürste in Wein gekocht.

Eine traditionelle Zubereitungsweise von Chorizo ist es, die Würste in Wein zu kochen. Dadurch verlieren sie einiges an Fett und gewinnen gleichzeitig an Geschmack. Die in Stücke geschnittenen Würste kann man als Aperitif mit Weißbrot servieren. Das Rezept ist unglaublich einfach. Salz wurde nicht vergessen, die Würste sind gesalzen.

Zutaten:

  • 4 iberische Paprikawürste (Chorizo ibérico)
  • 200 ml guten Weißwein
  • 100 ml Wasser
  • 15 ml de natives Olivenöl Extra

Zubereitung:

  1. Zuerst werden die Chorizos an mehreren Stellen angeschnitten und in etwas Olivenöl angebraten, bis sie goldbraun sind.
  2. Die Würste werden aus der Pfanne genommen und in große Stücke geschnitten.
  3. Nun gibt man sie zusammen mit Wein und Wasser zurück in die Pfanne; sie werden so lange auf kleinem Feuer gekocht, bis ein Großteil der Flüssigkeit verdampft ist.

Rinderschmorfleisch

RinderschmorfleischDieses Rezept für Rinderschmorfleisch gelingt am Besten, wenn man das Schmorgut auf kleinem Feuer langsam garen lässt, auch wenn man mit dem Schnellkochtopf wesentlich weniger Zeit benötigt. Bei einem Estofado – einem Schmorgericht – wird das Fleisch mürb, die Zubereitung kann mehrere Stunden lang dauern und es enthält viel Flüssigkeit, da ein Deckel Aroma und Flüssigkeit zurückhält.

Zutaten:

  • 1 Zwiebel (125 Gramm) fein gehackt
  • 300 Gramm Tomaten würfelig geschnitten
  • 1 grüner Paprika (90 Gramm) gehackt
  • 2 Knoblauchzehen fein gehackt
  • 700 Gramm Rindfleisch vom Bein (Gulaschfleisch) in Stücken
  • 300 Gramm Erbsen
  • 900 Gramm Karotten geschält und in Stücke geschnitten
  • 40 ml natives Olivenöl Extra
  • 200 ml Rioja Rotwein
  • 2 Liter Wasser
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 EL Weizenmehl
  • etwas Muskatnuss
  • 1 Gewürznelke
  • 3 Fäden Safran
  • Salz und Pfeffer je nach Geschmack

Zubereitung:

  • Zwiebel und Paprika in Olivenöl glasig dünsten.
  • Rindfleisch und Knoblauch dazugeben und unter ständigem Rühren kurz anbraten.
  • Tomaten in den Topf geben. Wenn sich die Tomaten fast aufgelöst haben, wird das Mehl unter ständigem Rühren beigemengt. Dazu verwendet man ein feines Sieb, um die Bildung von Klumpen zu verhindern.
  • Sobald das Mehl goldbraun ist, wird der Rotwein in den Topf gegeben. Den Alkohol verdunsten lassen.
  • Nun gibt man zwei Liter Wasser, Salz, Pfeffer und die übrigen Gewürze zum Schmorgut. Das Ganze wird auf sehr kleinem Feuer geschmort, wesentlich ist der Deckel. Bis das Rindfleisch mürbe ist, kann es bis zu zweieinhalb Stunden dauere.
  • Schließlich gibt man Karotten und Erbsen dazu und lässt das Rinderschmorfleisch weitere 20 bis 30 Minuten köcheln.

Andalusisches Gazpacho

Andalusisches Gazpacho

Ob Gazpacho eine kalte Suppe oder ein Getränk ist, sei dahingestellt, die Meinungen dazu gehen jedenfalls auseinander. Da man Gazpacho sowohl in einem tiefen Teller oder in einer Schüssel, und somit als Vorspeise, als auch in einem Glas, also als Getränk, servieren kann, haben beide Sichtweisen ihre Berechtigung.

Getrunken wird Gazpacho vor allem im Sommer, denn es erfrischt, gleicht den Flüssigkeitsverlust aus und versorgt den Körper mit Vitaminen und Mineralien.

Zutaten:

  • 1,5 kg reife Tomaten
  • 2 grüne Paprika (70 Gramm)
  • 2 Gurken (300 Gramm)
  • 1 Zwiebel (150 Gramm)
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Apfel (250 Gramm)
  • 1 gestrichener Teelöffel Salz
  • 75 Milliliter natives Olivenöl Extra
  • 60 Milliliter Sherry-Essig aus Jeréz
  • 600 Milliliter Wasser
  • Basilikum und einen Schuss Olivenöl zur Dekoration

Zubereitung:

Tomaten, Paprika, Gurken, der Apfel und die Zwiebel werden in große Stücke geschnitten und mit den übrigen Zutaten bis auf das Wasser in einen Topf gegeben. Mit einem Stabmixer püriert man alles, bis das Ganze eine dickflüssige Konsistenz hat und sich das Olivenöl gut mit allen Zutaten vermischt hat. Nun gibt man das Wasser dazu und rührt mit einem Kochlöffel um. Je nachdem, ob man Gazpacho dickflüssiger oder dünnflüssiger bevorzugt, mengt man mehr oder weniger Wasser bei.

Mit den im Rezept angegebenen Mengen erhält man etwa 3 Liter Gazpacho, welches man während einiger Tage im Kühlschrank aufbewahren kann.

Kartoffeln nach riojanischer Art

Kartoffeln nach riojanischer Art

Kartoffel nach riojanischer Art sind ein einfaches aber wohlschmeckendes Gericht, das seinen Ursprung in der nordspanischen Provinz La Rioja hat. Hauptzutaten sind die spanische Paprikawurst Chorizo Ibérico oder gewöhnliche Chorizo und Kartoffeln. Die Zubereitung erfordert keine besonderen Kochkenntnisse. Es lohnt sich jedenfalls, die Zutaten sorgsam auszuwählen, mit Zeit und Ruhe an die Zubereitung heranzugehen, und die Kartoffeln langsam im Tontopf zu kochen.

Zutaten (für 4 Personen):

  •  50 Milliliter natives Olivenöl Extra
  • 1 große Zwiebel
  • 1 grüner Paprika (lang oder rund)
  • 1 ganze Knolle Knoblauch
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 scharfe Paprikaschote
  • 3 frische Chorizo Ibérico
  • 900 Gramm Kartoffeln
  • 1 Prise Salz
  • ca. 1 Liter Wasser
  • 3 getrocknete rote Paprika (Glaspaprika bzw. Pimientos Choriceros)

Zubereitung:

  1. Die Zwiebeln werden in Olivenöl angebraten, bis sie glasig sind.
  2. Die übrigen Zutaten dazugeben: Grüner Paprika klein gehackt. Die ganze Knoblauchknolle, also ohne sie zu schälen. Lorbeerblätter. Paprikaschote. Chorizo Ibérico in mundgerechten Stücken. Geschälte Kartoffeln in kleinen Stücken, die man anschneidet und dann reißt; auf diese Weise geben die Kartoffeln beim Kochen Stärke ab, wodurch die Brühe dickflüssiger wird. Salz.
  3. Die Zutaten werden mit Wasser bedeckt und auf kleiner Flamme etwa 40 Minuten gekocht.
  4. Während die Kartoffeln kochen, weicht man die getrockneten Paprika in Wasser ein. Nach etwa 25 Minuten kann man das Fleisch ganz leicht mit einem Messer durch Schaben entfernen. Zurück bleibt eine Paprikapaste.
  5. Sobald die Kartoffeln weich sind, nimmt man den Topf vom Feuer.
  6. Mit einem Löffel nimmt man die Knoblauchknolle aus dem Topf, schält sie ab und zerdrückt die Knoblauchzehen mit einer Gabel.
  7. Zwecks Kalorienreduktion kann man nun ein wenig Fett abschöpfen.
  8. Paprikapaste und Knoblauch gibt man zurück in den Topf, worauf man das Ganze abermals für 2 Minuten zum Kochen bringt.
  9. Die Kartoffeln nach riojanischer Art sind nun servierfertig. Je nach Vorliebe kann man die Kartoffeln am Teller selbst zerdrücken oder ganz lassen.

Von höchster Qualität: Der Schinken aus Trevélez

Nicht jeder Landstich ist für die Herstellung von qualitativ hochwertigem Schinken geeignet, das Zusammenspiel von Luftfeuchtigkeit und Temperatur hat einen bedeutenden Einfluss auf den Prozess der Trocknung. Wenige Orte sind mit besseren klimatischen Voraussetzungen gesegnet als das malerische Bergdorf Trevélez in der Sierra Nevada. Dementsprechend genießt der Trevélez-Schinken einen besonders guten Ruf, und zwar weit über die Landesgrenzen hinweg.

In einer Seehöhe von 1476 Metern schmiegen sich die Häuser von Trevélez an die kargen Hänge der Sierra Nevada, in einem Teil der als Alpujarra bekannt ist und besonders im Sommer Reisende anzieht. Das Schinkendorf zählt weniger als 900 Einwohner, bietet dem Besucher einen reizvollen Ortskern mit engen Gassen, welche noch heute die arabische Vergangenheit erahnen lassen.

Das eher kühle Klima der Sierra Nevada begünstigt die Entfaltung der Mikroorganismen während der Periode der Trocknung des Trevélez-Schinkens. Ist die optimale Reife erreicht, so schmeichelt ein außergewöhnlicher Geschmack dem Gaumen. Als echter Trevélez-Schinken gilt er, wenn er aus dem Schinkendorf und einigen umliegenden Ortschaften stammt.

Der Trevélez-Schinken stammt zum überwiegenden Teil von weißen Schweinen, seltener auch vom schwarzen iberischen Schweinen. Auf die Qualität des luftgetrockneten Schinkens wirkt sich auch die sorgsame Verarbeitung aus: Bis zum Beginn des Einsalzens darf das noch frische Schweinshaxe höchstens einen Tag in der Kühlkammer gelagert werden und die Verarbeitung erfolgt nach traditionellen Methoden. Dachach durchläuft der Trevélez-Schinken den Trocknungsprozess, bis er schließlich nach 15 bis 24 Monaten verkostet werden kann.

Pata Negra – Schinken vom iberischen Schwein

Pata Negra, die schwarze Klaue des iberischen Schweins.Das iberische Schwein gehört einer alten Schweinerasse an, die schon seit der Zeit der Römer im Süden und Westen der Iberischen Halbinsel gezüchtet wird. Es ist kleiner als ein gewöhnliches Hausschwein, hat schwarze Hufe – auf Spanisch pata negra – und eine dunklere Haut, die von schwarzen Haaren bedeckt ist. Wahrscheinlich stammt das iberische Schwein von europäischen und asiatischen Wildschweinrassen ab, die sich vom Osten kommend auf der Iberischen Halbinsel niedergelassen haben. Speziell in den ebenen Stein- und Korkeichenwäldern in Andalusien und Extremadura. Iberische Schweine sind widerstandsfähig und legen bei der Futtersuche gerne große Distanzen zurück. Sie vermehren sich eher langsam, die Säue haben nur etwa 4 bis 6 Ferkel pro Wurf. Heute gibt es mehrere Regionen in Spanien und Portugal, die bekannt für die Zucht der Schweine mit der pata negra – dem schwarzen Huf – sind. Eine Herkunftsbezeichnung dürfen zum Beispiel diejenigen Pata-Negra-Schinken tragen, die aus Huelva, Los Pedroches, aus Guijuelo oder der Dehesa de Estremadura stammen.

Pata Negra: Ibérico- oder Bellota-Schinken

Damit sich ein Schinken Pata-Negra-Schinken nennen darf, muss er zumindest vom iberischen Schwein stammen. Darüber hinaus bestimmt die Aufzucht die Qualität. Je größer der Anteil an Eicheln am Futter und je mehr Auslauf das Schwein hatte, umso besser .wird der Schinken. Man darf ein einzigartiges Aroma, zartes Fleisch und einen außergewöhnlichen Geschmack erwarten

1. Pata-Negra-Schinken von Schweinen, welche Mastfutter aus Getreide und Hülsenfrüchten erhalten und im Stall gehalten werden, erhalten die Bezeichnung Jamón Ibérico de Cebo.

2. Werden die Tiere auf einer Weide gehalten und mit einer Mischung aus Grünfutter und Mastfutter aufgezogen, erreicht der Schinken die nächste Qualitätsstufe, nämlich die des Jamón Ibérico de Cebo Campo.

3. Ist der Schinken ein Jamón Ibérico de Recebo, so bedeutet dies, dass das Schwein auf der Weide aufgezogen wurde und sich von einer Mischung aus Mast- und Grünfutter ernährt hat. Während der Zeit der Mast frisst das Tier Eicheln, es erreicht aber noch nicht das Idealgewicht. Deshalb erhält das iberische Schwein nach der Mast noch einem eine gewisse Zeit Mast- und Grünfutter.

4. Beim eigentlichen Bellota-Schinken, dem Jamón Ibérico de Bellota, streift das Schwein bei seiner Suche nach Futter durch die Eichen- und Korkeichenwälder. Ein Schweinehirte versorgt die Tiere mit Grün- und Mastfutter. Während einer Mastperiode von zwei bis vier Monaten wird ausschließlich mit Eicheln und Grünfutter gefüttert, wobei das Tier auch das Schlachtgewicht erreicht.

Bellota-, Ibérico- und Serrano-Schinken richtig schneiden

Schinken und Schinkenkesser.Wenn man einen ganzen Serranoschinken erworben oder geschenkt bekommen hat, stellt sich früher oder später die Frage, wie man den Schinken schneiden soll. Hier wird erklärt, was man wissen muss, was man tun kann und was man besser nicht tun sollte.

Die Vorbereitung

Unverzichtbar ist der luftgetrocknete Schinken selbst, wobei es keine Rolle spielt, ob es sich um einen Vorderschinken oder einen Hinterschinken handelt; auch die Art des Schinkens spielt keine Rolle. Vorder- und Hinterschinken unterscheiden sich hinsichtlich ihrer Größe und der Verteilung der Knochen. Hinterschinken sind größer als Vorderschinken und letztere enthalten das gesamte Schulterblatt, das das Schneiden des Schinkens etwas erschwert.

Behälter zum Auffangen von Fett.

Man hört immer wieder, dass man einen Schinkenständer und ein Schinkenmesser benötigt. Das erleichtert die Sache zwar, ist aber nicht unbedingt nötig. Es wird von der tausendjährigen Kunst des Schinkenschneidens erzählt, spezielle Messer und Ständer sind erst seit einigen Jahrzehnten weit verbreiten. Vormals wurde der Serranoschinken an eine Tür oder an ein Regal gehängt und mit einem langen, gut geschärftem Messer geschnitten. Um zu verhindern, dass Fett auf den Boden tropft, gibt es spezielle Gefäße (siehe Abbildung), die an der nach unten zeigenden Spitze des Schinkens angebracht werden.

Ein Schinkenmesser hat den Vorteil, dass es sehr dünn, sehr schmal, sehr scharf und flexibel ist. Damit ist es wesentlich leichter, den Schinken hauchdünn zu schneiden, was dem Geschmack sehr zuträglich ist. Die Schnitten sollten so dünn sein, dass sie transparent erscheinen, denn nur dann zergeht der Schinken im Mund.

Ein Schinkenständer fixiert die ganze Keule, sie kann auf einen Tisch gestellt werden, was das Schinkenschneiden wirklich erleichtert. Außerdem ist so ganzer iberischer Schinken auch etwas für das Auge.

Der erste Schnitt

Der Schinken wird so in den Ständer eingespannt, dass die flache Seite des Hufs nach oben zeigt. Damit hat man die Keule vor sich, der Schinken nimmt eine schräge Lage ein. Mit dem ersten Schnitt schneidet man ein etwa ein Zentimeter dickes Stück der Haut und der Fettschicht ab. Der Schnitt erfolgt horizontal, also parallel zur Tischoberfläche, nicht parallel zum Knochen. Dieses erste Stück benötigt man später um die Schnittfläche zu bedecken. Wenn nun noch nichts vom mageren Fleisch zu sehen ist, schneidet man vorsichtig weiteres Fett weg. Danach beginnt man damit, feine hauchdünne Stücke mit einer idealen Länge von 5 bis 10 Zentimeter vom Schinken zu schneiden.

Die Rotation

Wenn man am Knochen angekommen ist, wird der Schinken umgedreht, die flache Seite des Hufs zeigt nun nach unten und man hat die Gegenkeule vor sich. Je nach Modell des Schinkenständers muss man des Schinken ausspannen oder kann ihn einfach umklappen. Somit kann man auch die Gegenkeule vom Schinken schneiden.

Die Lagerung

Idealerweise lagert man den Schinken, den man in der Regel im Laufe von ein bis zwei Monaten verspeist, an einem trocken und kühlen Ort, d.h. bei 15 Grad Celsius. Das ist nicht immer möglich. Damit die Schnittfläche nicht austrocknet kann man sie nach jedem Schinkenschneiden mit Olivenöl einreiben und mit dem abgeschnittenen Fett bedecken. An Orten mit sehr geringer Luftfeuchtigkeit ist es empfehlenswert, den ganzen Schinken mit einem Baumwolltuch zuzudecken.